唐三镜黎燕玲小细节把好关酿出好酒不再难

1、首先是对酿酒粮食、水质、酒曲原料的选择。用于酿酒的粮食首选新粮食，发霉、受潮的不能要，粮食中不能有杂质。水质首选矿化水。
2、其次是对发酵器具的要求。酒曲乃酿酒之魂，选用酶活力强的酒曲是酿好酒的前提之一，酒曲发酵应按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时应防高温、防强光、防潮湿、防老鼠(新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等)。发酵期间为了加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合，建议早、中、晚各一次搅拌。
3、再有发酵期间对发酵室、发酵容器、搅拌密封工具卫生和温度的要求，温度控制在28-30°为佳，冷则升温，热则降温。蒸馏时如使用锅炉式的采用蒸汽隔水加热为佳，如使用直热式加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。关于冷却器，尽量选择冷却塔相对高的。
4、最后，为保证酒的品质以“掐头去尾取中间”方法接酒。掐去的酒头和酒尾，可单独贮存待下一锅蒸酒时混一起复蒸，也可作为勾兑酒用。
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